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Startseite > Zucker

Als '''Zucker''' wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebens- und bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen), (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa) und die transgene (USA). 2018 wurden weltweit etwa 275 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,907 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert. Hauptanbauländer für Zuckerrüben sind Russland, Frankreich und die USA, für Zuckerrohr sind es Brasilien, Indien und China. Jahresversorgung ist nicht gleichbedeutend mit Jahresverbrauch. Es ist lediglich ein statistischer Jahresdurchschnittswert aus Produktion + Importe - Exporte, umgerechnet pro Kopf der Bevölkerung.

Sein , bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Geschichte

Etymologie

Das Wort ?Zucker? (von althochdeutsch ''zuccer'', seit dem 12. Jahrhundert von mittellateinisch ''zuccarum''

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

  • 8000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus Anbau in Melanesien, Polynesien
  • 6000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
  • 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
  • Spätantike: ''Saccharum'' genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
  • 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa. Bis ins Spätmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff ''Sal indicum'' bzw. ''Sal indi'' (indisches Salz) erhältlich. zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
  • Ab etwa 1500: Zuckerrohr bezeichnet.
  • Die moderne Zuckerraffinierung wurde Ende des 16. Jahrhunderts entwickelt.
  • 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
  • 1800: Weltweit wurden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
  • 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
  • 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
  • 1840: Erster der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
  • 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
  • Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z. B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben ? Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der , die Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu . Landstriche wie die stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zuckererzeugung

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst ''(Rohsaft)''. Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte ''Dünnsaft'' enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen ''Dicksaft'' ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65?80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker ''(Raffinade)''.

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und Thailand. Die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. Im Erntejahr 2018/19 wurden weltweit etwa 178,9 Millionen Tonnen Zucker hergestellt. Laut Statistik der FAO wies im Jahr 2013 Trinidad und Tobago die höchste Pro-Kopf-Versorgung an Zucker auf (51,47 kg/Jahr), Barbados steht an 2. Stelle (51,27 kg/Jahr), gefolgt von der Schweiz (50,95 kg/Jahr). Zum Vergleich: In Österreich wurden rechnerisch pro Kopf und Jahr durchschnittlich 36,38 kg und in Deutschland 32,76 kg ermittelt. Aus den Zahlen geht nicht hervor, wie das Produkt in dem betreffenden Land verwendet wird.

{| class="wikitable sortable"
|+ Die größten Zuckerproduzenten (2018)
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! Rang
! Land
! Produktion
(in Mio. t)
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|style="text-align:center"| 1
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|style="text-align:right"| 29,500
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|style="text-align:center"| 2
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|style="text-align:right"| 33,070
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|style="text-align:center"| 3
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|style="text-align:right"| 14,190
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|style="text-align:center"| 4
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|style="text-align:right"| 10,600
|-
|style="text-align:center"| 5
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|style="text-align:right"| 8,116
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|style="text-align:center"| 6
|
|style="text-align:right"| 6,572
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|style="text-align:center"| 7
|
|style="text-align:right"| 5,920
|-
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|-
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|
|style="text-align:right"| 4,900
|-
|style="text-align:center"| ?
|
|style="text-align:right"| 18,175
|-
|style="text-align:center"| ?
| Welt
|style="text-align:right"| 178,926
|}

Zuckerpreis

In der wurde der Zuckerpreis bisher (Stand August 2017) möglichst konstant gehalten.

Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg zwischen Herbst 2011 und Herbst 2013 auf über 700 Euro.
Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten, speziell in denen der AKP-Gruppe aufgrund deren Importprivileg, beeinflussen den Zuckerpreis.

Der Weltmarktpreis liegt normalerweise deutlich unter dem EU-Preis. Nur im Jahr 2011 lag der Weltmarktpreis kurzzeitig darüber.

Ende September 2017 fiel ? nach der Milchquotenregelung ? auch die . Davor war festgelegt, dass mindestens 85 % des in der EU vermarkteten Zucker in der EU erzeugt sein müssen, und dass die europaweite Produktion mit 13,5 Millionen Tonnen pro Jahr begrenzt war. Weiter mussten Zuckerproduzenten ihren zuliefernden Landwirten laut EU-Recht pro Tonne Zuckerrüben einen gewissen Mindestpreis zahlen. Es wurde erwartet, dass die Preise für abgelieferte Rüben und Zucker ab Fabrik niedriger werden.

Zuckerbezeichnungen

Zucker wird in vielen verschiedenen Darreichungsformen angeboten. Diese unterscheiden sich je nach verwendetem Rohstoff, äußerer Form, Zusammensetzung und Art der Verarbeitung. Außerdem gibt es Zuckerprodukte mit verschiedenen Zusätzen.
Einige Zuckerbezeichnungen sind in Deutschland durch Verordnung geschützt.

Rohstoff

  • '''Rohrzucker''' wird aus dem Saft des Zuckerrohrs gewonnen. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als ''Rohzucker'' abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
  • '''Rübenzucker''' wird aus dem Saft der Zuckerrübe gewonnen.
  • '''Ahornzucker''' wird aus dem Saft des Zuckerahorns gewonnen. Der Saft enthält etwa 5 % Saccharose.
  • ''''''), zur Gewinnung werden die Blütenstandstiele bestimmter Palmenarten angeritzt. Der austretende Blutungssaft (Toddy) enthält etwa 15 % Saccharose. Der Saft wird in flüssiger, eingedickter oder getrockneter Form verwendet.
  • Agavendicksaft besteht hauptsächlich aus Fructose und Glucose, wobei der Fructose-Anteil deutlich überwiegt.

Form und Körnung

  • '''Plattenzucker''' ? ein harter Zucker in Plattenform, der durch Schleudern (Gussware) oder Brikettieren feuchten Zuckers zu Stangen hergestellt wird. Ebenso wie Plattenzucker wird auch Brotzucker (Laibform) oder Hutzucker (für die Feuerzangenbowle) hergestellt.
  • '''Pilézucker''' ist ein in unregelmäßige Stücke geschlagener Plattenzucker. Er wird wie auch die feinstückigeren Knoppern in Konditoreien verarbeitet.
  • '''''' (auch ''Stückenzucker''): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet.
  • ''' gefärbt).
  • '''Hagelzucker''' (auch: '''Perlzucker''') ? grobes Granulat (2?3 mm Korngröße) feinen Zuckers, das zum Ausstreuen auf Gebäck oder als Brotbelag verwendet wird, aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
  • '''Kristallzucker''' (auch: '''Raffinade''') meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,96 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen. Wird in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
  • '''Grieß-''' oder '''Sandzucker''' sind Kristallzucker mittlerer Körnung
  • '''Kastorzucker''' ist ein feinkörniger Kristallzucker ? feiner als Sand- oder Grießzucker.
  • '''Puderzucker:''' (auch: '''Staubzucker''') fein vermahlener Weißzucker. Einzelne Kristalle sind nicht mehr fühlbar. Wird zum Bestäuben von Backwaren oder Desserts, für Glasuren, zum Anwirken von Marzipan und zum Karamellisieren verwendet. Imker benutzen Staubzucker, um festzustellen, wie sehr ein Bienenvolk von Varroamilben befallen ist, also nur zur Diagnose, nicht zur Therapie der Varroose. Staubzucker ist in Deutschland kein zugelassenes Mittel zur Bekämpfung der Varroamilben.
  • '''Instantzucker''' ? wird durch Sprühtrocknung hergestellt. Instantzucker ist extrem porös und löst sich in kalten Flüssigkeiten sehr schnell auf.
  • ''' verwendet.
  • '''Zuckerlompen''' werden aus Rohrzucker zu ungleichmäßigen Stücken gepresst. Sie lösen sich in heißen Getränken schneller als Kandis.
  • '''Zuckerstreusel''' entstehen, indem Zuckermasse durch ein Lochblech gedrückt wird (Extrusion). Die dabei entstehenden Zuckerstränge werden anschließend getrocknet und gebrochen, teilweise auch noch gefärbt oder dragiert.

Zuckersortiment

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Zusammensetzung

  • '''Raffinade''' ist der kristallisierte schneeweiße Zucker mit dem höchsten Reinheitsgrad (99,96 % Saccharose, 0,04 % Invertzucker). Sie wird in verschiedenen Körnungen gehandelt und ist der Ausgangsstoff für Würfel-, Hut- und Puderzucker
  • '''Weißzucker''' (auch: '''Affinade'''): eine durch Affination (Auswaschen) aus Rohrzucker hergestellte Zuckersorte
  • '''Melis''' (auch: '''Mehlis''')