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Startseite > Zucker

Als '''Zucker''' wird neben verschiedenen anderen Zuckerarten ein süß schmeckendes, kristallines Lebensmittel bezeichnet, das aus Pflanzen gewonnen wird und hauptsächlich aus Saccharose besteht.

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen und Subtropen, ca. 80 % der weltweiten Zuckerproduktion Jahresversorgung ist nicht gleichbedeutend mit Jahresverbrauch. Es ist lediglich ein statistischer Jahresdurchschnittswert aus Produktion + Importe - Exporte, umgerechnet pro Kopf der Bevölkerung.

Sein , bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Geschichte

Etymologie

Das Wort ?Zucker? (von </ref>

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

  • 8000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde aus Anbau in Melanesien, Polynesien
  • 6000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
  • 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer, mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
  • Spätantike: ''Saccharum'' genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
  • 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike wieder nach Europa. Bis ins Spätmittelalter war er in Apotheken auch unter dem Begriff ''Sal indicum'' bzw. ''Sal indi'' (indisches Salz) erhältlich. zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
  • Ab etwa 1500: Zuckerrohr bezeichnet.
  • Die moderne Zuckerraffinierung wurde Ende des 16. Jahrhunderts entwickelt.
  • 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
  • 1800: Weltweit wurden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
  • 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
  • 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
  • 1840: Erster W�rfelzucker der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
  • Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
  • 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
  • Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z. B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben ? Zuckerindustrie

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der R�benzuckerindustrie, die Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu z�chten. Landstriche wie die Magdeburger B�rde stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel D�nger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Chemiker und Techniker sorgten durch Rationalisierungen und Automatisierungen dafür, trotz der saisonbedingten geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne), dass die Rübenzuckerindustrie rentabel wurde. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Zuckererzeugung

Die Zuckerrüben werden nach der Ernte gereinigt und zerkleinert. Die entstehenden Zuckerr�benschnitzel werden in Extraktionstürmen mit heißem Wasser versetzt. Der enthaltene Zucker wird herausgelöst ''(Rohsaft)''. Mit Kalkmilch werden Nichtzuckerstoffe im Saft gebunden. Der so geklärte ''Dünnsaft'' enthält etwa 16 % Saccharose und ist hellgelb. Durch Verdampfungsapparate wird so lange Wasser entzogen, bis der Zuckergehalt im nun goldbraunen zähflüssigen ''Dicksaft'' ungefähr 75 % beträgt. Die weitere Eindickung geschieht mit so viel Unterdruck, dass das Wasser bereits bei 65?80 °C verdampft und der Zucker noch nicht karamellisiert. Nach Zusatz von Impfkristallen beginnt die Kristallisation, die bis zur gewünschten Kristallgröße läuft. In Zentrifugen wird der anhaftende Sirup (Melasse) von den Kristallen getrennt. Der weiße Zucker wird nun nochmals in Wasser gelöst und danach kristallisiert. Dadurch erhält man einen besonders reinen und weißen Zucker ''(Raffinade)''.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltweite Zuckerproduktion

Im Jahr 2018 wurden weltweit '''182.166.152 Tonnen''' Rohzucker hergestellt, in Europa waren es 29.045.616 t. Die wichtigsten europäischen Herstellerländer sind Frankreich, Deutschland und Polen.

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|+ Größte Zuckerproduzenten (2018)